Только лучшие рефераты рунета    
 
 

Партнеры:



 
 






Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях.  Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

   Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика сырья, используемого для изготовления  блюда “Ризотто по-итальянски”

Характеристика пищевого сырья представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта. 

Сырьё, используемое для приготовления блюда “Ризотто по-итальянски” должно соответствовать  требованиям НТД. Характеристика пищевого сырья представлена в таблице 1.

Таблица 1 – характеристика пищевого сырья.

Наименование пищевого сырья

ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РСТ, ТУ и др.

Показатели качества

1

2

3

Крупа рисовая Высшего сорта

ГОСТ 6292-93

Цвет белый с различными оттенками. Запах свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный рисовой крупе, не кислый, не горький.. Влажность не более 15,5%.

Продолжение Таблицы 1 

1

2

3

Масло сливочное крестьянское сладкосливочное

ГОСТ 37 -91

Вкус и запах чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок. Консистенция однородная, пластичная , плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Цвет однородный по всей массе, от белого до желтого. Массовая доля жира не менее72,5%, содержание влаги не более 25%.

Морковь столовая свежая

ГОСТ 26767 - 85

Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися  не глубокими   природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода. Запах свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5 – 6,0см.

Продолжение Таблицы 1

1

2

3

 

Сыр сычужный твердый Советский

Гост 7616 -85

Форма сыра в виде прямоугольного бруска со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей. Длина 48-50 см., ширина 18-20 см., высота 12-17 см.. масса 11-18 кг. Корочка прочная, ровная без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафированными, полимерными и комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Вкус и запах выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный. Консистенция пластичная, однородная. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков круглой или овальной формы, равномерно расположенных по всей массе. Цвет от белого до слабо желтого, однородный по всей массе.. Массовая доля влаги не более 42,0%, жира в сухом веществе 50,0%.

Продолжение Таблицы 1

1

2

3

Черный перец молотый

ГОСТ 29050- 91

Внешний вид порошкообразный, цвет темно –серый различных оттенков. Аромат и вкус свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускается постороннего привкуса и запаха. Массовая доля влаги не более 12 %, массовая доля эфирных масел 0,8%

Лавровый лист сухой

ГОСТ 17594 -81

Листья здоровые, не поврежденные вредителями и болезнеми, по форме продолговатые, овальные, по окраске зеленые, с серебристым оттенком. Хорошо выраженный вкус и аромат, свойственные лавровому листу, без постороннего запаха и привкуса. Влажность листа не более 12%.

Петрушка корневая

СТ СЭВ 6533-88

Корнеплоды петрушки должны быть свежими, целыми, здоровыми, чистыми, без листьев и излишней влажности, без механических повреждений и повреждений вредителями и болезнями. Без постороннего запаха и вкуса.

Продолжение Таблицы 1

1

2

3

Мясо говядины охлажденное, 1 категории

ГОСТ 779 - 87

Поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой подсыхания, мышцы упругие. Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин от бледно –розового до темно-бордового, жир белый, желтоватый или желтый. Не допускается наличие внутренних органов, сгустков крови, загрязнений. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади не превышающей 15 % поверхности. Температура в толще мышц от 0 до 3 С. Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры выступают не резко.

Соль пищевая

ГОСТ Р 51574 - 2000

Сыпучий кристаллический продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей. Вкус соленый без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %

Продолжение Таблицы 1

1

2

3

Лук репчатый

ГОСТ 27166 - 86

Луковицы вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для данного ботанического сорта формы и окраски с сухими наружными чешуями. Допускаются  луковицы с разрывом сухой чешуи, открывающие сочную чешую на ширину не более 2 мм., раздвоение, находящиеся под общими наружными чешуями. Запах и вкус свойственный данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Вода питьевая

СанПиН  2.1.41074. 01

Гигиенические требования: безопаность в эпидемиологическом отношении, благоприятные органолептические свойства. Вкус не более 2 баллов. Цветность не более 20 гр.. Мутность не более 1,5 мг/л. Микробиологические показатели: Не должно обнаруживаться более 100 микроорганизмов, а бактерий группы кишечной палочки не более 3. Общая жесткость воды не более 7.

 

1.2. Технологическая карта блюда “Ризотто по-итальянски”.

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу и составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции. В технологической карте приводится рецептура блюда (изделия) на одну порций и на заданное количество, дается краткое списание технологии приготовления и способа оформления, указываются основные показатели качества готовой продукции. Можно использовать технологическую, карту, взяв ее на производстве, и заполнить на заданное количество порций или изделий.

 

 

 

 

 

 

 Технологическая карта№1

Наименование блюда (изделия):   Ризотто по-итальянски

Область применения:   Ресторан  1 класса

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества

 

Наименование продукта

Нормы закладки на 1 порцию, г.

Брутто

Нетто

Рис

80

80

Лук репчатый

36

30

Масло сливочное

30

30

Сыр твердый

22

20

Соль

1

1

Перец черный молотый

0,01

0,01

Бульон мясо-костный

200

200

Выход

270

Технология приготовления

Репчатый лук очищают, моют и мелко шинкуют, затем слегка пассируют на сливочном масле, добавляют перебранный, промытый и слегка обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. Рис должен быть немного разваренным. Перед отпуском вводят тертый сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Ризотто по-итальянски подается при температуре +65С. Ризотто подается в столовой тарелке. Укладывается горкой на тарелке , либо придается форма брусочка с рифлеными краями.

Органолептические показатели

Внешний вид : зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между 

   собой.

Цвет:  однородный, светло-желтый по всей массе.

Консистенция:  вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах:  вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра, 

   слегка пряный. Запах выраженный сырный.

Показатели качества и безопасности

 

Показатель качества

Единица измерения

Количественное значение показателя

Содержание вложенного жира

г

36

Содержание соли

г

2,2-3,2

Содержание сухих веществ

г

110,08-113,49

 

 

Инженер технолог 

   подпись  Ф.И.О.  

Ответственный исполнитель  

   подпись  Ф.И.О.

Технологическая карта приготовления бульона мясо – костного.

 Для приготовления Блюда “Ризотто по-итальянски” необходимо 200г.  бульона мясо-костного.

Наименование продукта

Нормы закладки на 1 порцию, г.

Брутто

Нетто

Кости пищевые

80

80

Морковь свежая столовая

2,6

2,0

Петрушка (корень)

2,2

1.6

Лук репчатый

2,4

2,0

Мясо говядины

400

400

Соль

1,2

1,2

Лавровый лист

0,008

0,008

Вода

244

244

Выход

200

Технология приготовления

Пищевые кости измельчают, позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона  снимают жир и пену . Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 1-2 часа до окончания варки кладут куски мяса . Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона и мяса. Бульон получается более прозрачный.. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь и соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло – коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процеживают.

1.3. Расчет пищевой ценности сырья

Для расчета пищевой ценности, сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия).

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы,  минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.

 В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Следует учесть, что состав исходных сырых продуктов, помещенный в табл. 1-9 справочника "Химический состав пищевых продуктов, приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта массой брутто и, как правило, без учета потерь при холодной обработке. Точные сведения о потерях продукта при холодной кулинарной обработке приведены в табл. 10-32, с.496 – 658 (Л - 7).

Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов необходимо использовать коэффициенты:

Пищевое вещество  Коэффициент энергетической

ценности, ккал/г

Белки  4,0

Жиры   9,0

Углеводы  4,0

Энергетическую ценность выражают в килокалориях.

Результаты расчета пищевой ценности сырья сведены в таблицу 2


Таблица 2 – пищевая ценность блюда “Ризотто по-итальянски”

 

Наиме-нование сырья

Масса нетто на одну порцию

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

Зола

Минеральные

вещества

Витамины

Энергети-ческая цен-

ность

Моно и ди-сахариды

Крахмал

Клетчатка

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

 

Каротин

B1

B2

PP

C

граммы

миллиграммы

ккал

Крупа рисо-

вая

80

68,80

5,60

0,80

0,56

56,56

0,32

0,56

9,60

80,0

6,40

40,00

120,0

0,8

0

О,064

0,032

1,28

0

264

Соль

1

0,998

 0

0

0

0

0

0,99

387,1

0,09

3,68

0,22

0

0,029

0

0

0

0

0

0

Масло сливо-

чное

30

25,2

0,15

24,75

0,24

0

0

0,06

2,1

4,5

3,6

0,12

5,7

0,06

0,11

0

0,03

0,01

0

224,4

Сыр совет-

ский

20

12,5

4,94

6,24

0

0

0

0,8

168,0

32,0

210

10,0

116,0

0,22

0,03

0,01

0,092

0,02

0,3

77,8

Лук репча-

тый

30

4,2

0,42

0

2,7

0,03

0,21

0,3

5,4

52,5

9,3

4,2

17,4

0,24

0

0,015

0,006

0,006

3,0

12,3

Бульон мясо-кост

ный

200

1,8

1,2

0,4

0

0

0

0,2

52,0

80,0

10,0

2,0

66,0

0

0

0,02

0,02

0,28

0

8,4

ИТОГО

113,49

12,3

32,1

3,5

56,5

0,53

2,9

624,2

249

242,9

56,5

325,1

1,34

0,14

0,109

0,18

1,6

3,3

586,5

ИТОГО с учетом потерь при тепловой обработки

113,49

11,5

28,24

55,08

2,9

624,2

249

242,9

56,5

325,1

1,34

0,14

0,109

0,18

1,6

3,3

520,48

ИТОГО с учетом усвоения

113,49

9,71

26,54

52,65

2,9

624,2

249

242,9

56,5

325,1

1,34

0,14

0,109

0,18

1,6

3,3

488,32


1.4. Технологическая схема приготовления блюда

“Ризотто по-итальянски”

Схема приготовления блюда составляется с указанием всех операций, применяемых при кулинарной обработке. Схема составляется на предприятии с целью

 

 

 

 


Технико-технологическая схема блюда

“Ризотто по-итальянски”

 

Сыр твердый

Перец черный

молотый

Соль

Бульон мясо- костный

Крупа рисовая

Лук репчатый п/ф

Масло сливочное

 

Измельчение на терке

Доведение до кипения

Промывание

Зачистка

Просеивание

Нагревание

Перебирание

Нарезка

Зачистка

 

 

 

 


Подача

Смешивание

Варка

Перемешивание

Обжарка

Смешивание

  

 

 

 

 

Технико- технологическая схема

“Бульон мясо-костный”

 

 

 

 

 

 

 

 


 

Процеживание

 


Технологическая схема первичной обработки овощей

 

 

 

 

 

 


 

 

 

Технологическая схема обработки мяса говядины

 

 



1.5.  Карта технологического  процесса   производства блюда “Ризотто по-итальянски”

Схема технологического процесса производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые при приготовлении блюда или изделия.

Карта технологического процесса представлена в таблице 3.


Таблица3-карта технологического процесса

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель

Способ контроля

 

1.Механическая обработка мяса

Размораживание

Температура воздуха – постепенное повышение от 0 до 6-8 С, относительная влажность 90-95%

Подвесной путь

Температура в толще мышечной ткани 0-1С

Термометр

Срезание клейма и зачистка поверхности

Вручную

Ножи

Состояние поверхности 

Визуально

Обмывание

Проточной водой в течение 5 минут (сначала теплой-20-20С, затем холодной -12-15С)

Капроновые или фонтанирующие резиновые щетки или ванны

Состояние поверхности (отсутствие загрязнений

Визуально

Обсушивание

 Вручную хлопчатобумажными салфетками либо циркуляционным воздухом температурой 1С

Хлопчатобумажные салфетки

Состояние поверхности

Визуально

Разделка

Вручную

Ножи

Правильность разделки на отруба, качество полученных отрубов

Визуально

Выделение крупнокусковых полуфабрикатов

Вручную

Ножи

Правильность  выделения полуфабрикатов крупнокусковых, их внешний вид, наличие мелких костей

Визуально

Измельчение костей

Вручную

Топор, разделочный стул

Степень измельчения, состояние поверхности

Визуально

Мойка костей

Проточной водой

Ванны

Состояние поверхности

Визуально

 

Продолжение таблицы 3

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель

Способ контроля

 

2.Механическая обработка овощей

МОРКОВЬ

Сортировка

Вручную

Качество моркови, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями

Визуально

Мойка

Моют щетками в ванне, меняя холодную воду

Ванны, капроновые щетки

Состояние поверхности

Визуально

Очистка

Время очистки в картофелечистке не должно превышать 3-5 минут

Картофелеочиститель-ные машины УММ-5

Состояние поверхности

Визуально

Дочистка

Вручную

Ножи

Состояние поверхности

Визуально

Мойка

Проточной водой

Ванны

Состояние поверхности

Визуально

Нарезка на дольки

Вручную

Овощерезательная машина МР-050-200

Правильность нарезки

Визуально

Подпекание

На жарочной поверхности без добавления жира

Плиты ЭП-7   электросковороды  СЭ-0,22

Состояние поверхности

Визуально

КОРЕНЬ ПЕТРУШКИ

Сортировка

Вручную

Качество  корня петрушки, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями

Визуально

Мойка

Моют щетками в ванне, меняя холодную воду

Ванны, щетки

Состояние поверхности

Визуально

Продолжение таблицы 3

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель

Способ контроля

Очистка

Время очистки в картофелеочистительной машине не должно превышать 3-5 минут

Картофелеочистительная машина УММ-5

Состояние поверхности

Визуально

Мойка

Проточной водой

Ванны

Состояние поверхности

Визуально

Нарезка на дольки,

Вручную

Овощерезательная машина МР-050-200

Правильность нарезки

Визуально

ЛУК РЕПЧАТЫЙ

Сортировка

Вручную

Качество луковиц, размер,  степень поражения сельскохозяйственными вредителями

Визуально

Очистка

Вручную

Газовая горелка

Состояние поверхности

Визуально

Мойка

Проточной водой

Ванны

Состояние поверхности

Визуально

Нарезка на дольки

Вручную

Овощерезательная машина МР-050-200

Правильность нарезки

Визуально

Подпекание

На жарочной поверхности без добавления жира

Плиты ЭП-7   электросковороды  СЭ-0,22

Состояние поверхности

Визуально

3. Механическая обработка  рисовой крупы

Перебирание

Вручную

Наличие посторонних примесей.

Визуально

Промывание

Промывают дважды – сначало теплой водой 30-40С, затем горячей 55-60С

Тазы

Температура воды

Термометр

Обсушивание

На воздухе при температуре 18 -20С

Листы

Состояние поверхности (степень влажности)

Визуально

Продолжение таблицы 3

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель

Способ контроля

4. Механическая обработка масла сливочного

Зачистка

Вручную

Ножи

Состояние поверхности

Визуально

5. Механическая обработка сыра твердого

Зачистка

Вручную

Ножи

Состояние поверхности

Визуально

Измельчение

Протирочная машина МП-800

Степень измельчения

Визуально

6. Механическая обработка поваренной пищевой соли

Просеивание

Вручную

Сито

Наличие посторонних примесей

Визуально

7. Приготовление Блюда “Ризотто по-итальянски”

Приготовление мясо-костного бульона

Измельчение и промывание костей, заливание холодной водой, варка пр слабом кипении и температуре 97-98С в течение 2-3 часов. Снятие пены и жира при варке. Закладка в бульон за 1-2 часа до окончания варки  кусков мяса. Закладка в бульон за 30-40 минут до окончания варки кореньев и подпеченного репчатого лука.

Котлы пищеварочные

КПЭ-100

Правильность подготовки и последовательность закладки сырья, своевременное снятие пены и жира. Температурный режим варки.

Визуально

Пассерование лука

Укладка нарезанного лука на разогретое масло слоем не более 4 см. Пассерование до слегка золотистого цвета

Плиты ЭП-7   электросковороды  СЭ-0,22

Температурный режим, правильность подготовки сырья, цвет пассированного лука, состояние жира.

Визуально

Обжарка риса

Закладка обсушенного риса  к пассированному луку и обжаривание до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом.

Плиты ЭП-7   электросковороды  СЭ-0,22

Температурный режим., форма и цвет ядер рисовой крупы

Визуально

 

Продолжение таблицы 3

 

Операция

Режим проведения

Используемое оборудование и инвентарь

Контролируемый показатель

Способ контроля

Варка рисовой крупы

Заливание обжаренного риса бульоном температурой 95-97С. Закладка соли, молотого перца. Варка при открытой крышке.

Плиты ЭП-7   электросковороды  СЭ-0,22

Температурный режим, консистенция.

Визуально

Отпуск блюда

Введение тертого сыра и сливочного масла.

Столовая тарелка, столовые приборы.

Правильность подготовки сырья, качество смешивания.

Визуально.

 

 

 

 

 


 Таблица 4 -контроль параметров технологического процесса и предупреждающие действия.

 

Наименование операции

Учитываемый опасный фактор

Контролируемый признак

Предупреждающее действие

Размораживание  мяса

Повышение микробиальной обсемененности  в результате повышения температуры размораживания. Увеличение времени размораживания приводит к увеличению потери массы.

Температура  и время размораживания.

Строгое соблюдение температуры и времени размораживания

Приготовление бульона

Мутность, сальность.

Интенсивность кипения, время варки и температурный  режим.

Строгое соблюдение времени варки, интенсивности кипения, температурного режима, снятие пены.

Пассерование лука

Подгорание

Время  и температура обработки

Строгое соблюдение температуры и времени обработки

Варка рисовой крупы

Переваривание или недоваривание зерен, повышенная вязкость.

Норма закладки продуктов, температурный режим, время варки

Строгое соблюдение технологического процесса.


2. Показатели  качества,  их характеристика

2.1. Определение  органолептических показателей

   2.1.1. Определение массы блюда или изделия

Для определения массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного изделия необходимо их взвесить и сравнить с рецептурой; объяснить отклонение в массе, если оно есть.

2.1.2.0рганолептичсская оценка блюд

и кулинарных изделий

  Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены:

-  методика снятия проб;

-  количество блюд и изделий, подвергающихся проверке;  

-  температура подачи блюд.

Для правильного восприятия вкуса  блюдо “Ризотто по-итальянски”  следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется приотпуске:  вторые блюда +65°С.

Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции.  Для  проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества.

В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

  Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Следующая страница



 
     
 

2021 © Copyright, Abcreferats.ru
E-mail:

 

Яндекс.Метрика